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Fermentos vivos, bacterias comestibles ‘’esto son las levaduras’’, están presentes de forma natural en el aire y alimentos. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan. Un poco de agua y harina crearía una fermentación natural si la dejáramos unas 24 horas en un bol tapado en un lugar a temperatura cálida, crearía una costra que podríamos usar como levadura. Hay que diferenciar varias formas que nos presentan las comerciales.
Levadura prensada: de panadería o fresca, viene en forma de pasta prensada en bloques de unos 25 grs, se debe conservar en frío, y hay que estar al tanto de su periodo de caducidad que suele ser corto. Para usarla hay que diluirla en agua un poco templada antes de añadirla a la harina para hacer lo que la receta nos aconseje, ya sea para pastelería o panes.
Levadura seca o panadería seca: viene en sobres herméticos, es la misma que la prensada pero deshidratada y en polvo. Se puede añadir directamente a la harina tamizada, no es necesario diluirla en agua. Es la más común en nuestras cocinas, su caducidad es larga ya que nos viene en sobres herméticos individuales y en las masas produce una subida muy uniforme.
Levadura química: En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres del “tigre” (por cada 200 grs de harina los dos sobres).
Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. De ahí que haya que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. Solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos bizcochos.
El bicarbonato, en la mezcla de los líquidos y sólidos del bizcocho, unido al calor actúa como un gasifican te. Queremos deciros que al descomponerse con el calor se convierte en gas (dióxido de carbono) eso hace que la tarta, bizcocho o pastel suba y se hinche el resultado será blando y esponjoso cuando el dulce está hecho.
El bicarbonato u otros gasifican tés suele ponerse en tartas, bizcochos o pasteles pesados o semipesados. Que son los que tienen una gran proporción de grasa entre los ingredientes. Batiendo las claras a punto de nieve, también conseguimos que sean esponjosos y suban gracias al incorporar aire en la mezcla. L&L
Levadura prensada: de panadería o fresca, viene en forma de pasta prensada en bloques de unos 25 grs, se debe conservar en frío, y hay que estar al tanto de su periodo de caducidad que suele ser corto. Para usarla hay que diluirla en agua un poco templada antes de añadirla a la harina para hacer lo que la receta nos aconseje, ya sea para pastelería o panes.
Levadura seca o panadería seca: viene en sobres herméticos, es la misma que la prensada pero deshidratada y en polvo. Se puede añadir directamente a la harina tamizada, no es necesario diluirla en agua. Es la más común en nuestras cocinas, su caducidad es larga ya que nos viene en sobres herméticos individuales y en las masas produce una subida muy uniforme.
Levadura química: En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres del “tigre” (por cada 200 grs de harina los dos sobres).
Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. De ahí que haya que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. Solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos bizcochos.
El bicarbonato, en la mezcla de los líquidos y sólidos del bizcocho, unido al calor actúa como un gasifican te. Queremos deciros que al descomponerse con el calor se convierte en gas (dióxido de carbono) eso hace que la tarta, bizcocho o pastel suba y se hinche el resultado será blando y esponjoso cuando el dulce está hecho.
El bicarbonato u otros gasifican tés suele ponerse en tartas, bizcochos o pasteles pesados o semipesados. Que son los que tienen una gran proporción de grasa entre los ingredientes. Batiendo las claras a punto de nieve, también conseguimos que sean esponjosos y suban gracias al incorporar aire en la mezcla. L&L