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Presa de cerdo ibérico: se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta y forma parte del cabecero del lomo. De cada animal se extraen dos presas de unos 600 gramos de peso. La pieza tiene una forma ovalada y con mucha infiltración de grasa, ésta se funde en el paladar teniendo una cocción adecuada.
Se puede elaborar con cualquier método de cocción: entera, fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno o guisada. Las cocciones deben ser cortas lo que se le llama ‘’sudar’’ es decir mucho fuego y vuelta y vuelta dorándose de esta manera los jugos quedan dentro de la presa.
Hoy la haremos con setas en este caso robellones, valen cualquiera (champiñón, trompetillas, girgolas…)
Presa de cerdo ibérico con setas-L&L (para4)
La carne
600gr. de presa cortada a tacos, limpia, bien escurrida y salpimentada.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 sartén grande.
Sudar la carne: en una sartén grande le añadimos el aceite de oliva, ponemos el fuego fuerte y añadimos la carne en dos veces, la doramos algo por todos lados y la reservamos tapada en la misma sartén.
La salsa
500gr. de setas bien limpias, troceadas y empolvoradas de sal (poca).
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 diente de ajo, troceado sin el hijuelo.
2 cebolletas tiernas, limpias y trocea ditas.
2 alcachofas (solo lo blando) cortadas el 8 trozos, pelar los rabos y aprovecharlos (dejar en agua con limón). De esta manera no se oxidan.
2 tacitas y cuarto de nata de cocinar (1 bote de 200ml.).
2 tacitas y cuarto de agua buena.
1 cucharilla de café de pimentón de la vera mezcla dulce y picante.
Sal para rectificar.
En una sartén medianita calentamos el aceite y doramos muy poco los ajos, añadimos las cebolletas troceadas y las alcachofas, mezclamos, tapamos y le damos 4 minutos de rehogado, añadimos los robellones y el pimentón, tapamos la sartén y dejamos cocer todo hasta que se reduzca casi la mitad, se harán en su propio jugo y solo debemos controlar de que no se nos pegue, dándole alguna vuelta.
Añadimos a las setas la nata y el agua (2 tacitas y cuarto), mezclamos muy bien y dejamos hervir por igual a fuego medio bajo unos 20 minutos, rectificando de sal.
La receta: a la sartén que tenemos la carne le añadimos las setas con la salsa, mezclamos bien con cuidado de no romper, tapamos y le damos 5 minutos de hervor lento, ponemos por encima la zanahoria frita y la manzana fileteada (esto va a gusto).
Apagamos el fuego y dejamos reposar tapado 10 minutos para servir. Así lo hizo. L&L.
Decorar (Opcional): 1 zanahoria rallada a tiras finas, con un poquito de sal y fritas en aceite de girasol, reservamos sobre papel absorbente de cocina. 1 manzana, pelada en 8 trozos y fileteada finamente.
Se puede elaborar con cualquier método de cocción: entera, fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno o guisada. Las cocciones deben ser cortas lo que se le llama ‘’sudar’’ es decir mucho fuego y vuelta y vuelta dorándose de esta manera los jugos quedan dentro de la presa.
Hoy la haremos con setas en este caso robellones, valen cualquiera (champiñón, trompetillas, girgolas…)
Presa de cerdo ibérico con setas-L&L (para4)
La carne
600gr. de presa cortada a tacos, limpia, bien escurrida y salpimentada.
5 cucharadas de aceite de oliva.
1 sartén grande.
Sudar la carne: en una sartén grande le añadimos el aceite de oliva, ponemos el fuego fuerte y añadimos la carne en dos veces, la doramos algo por todos lados y la reservamos tapada en la misma sartén.
La salsa
500gr. de setas bien limpias, troceadas y empolvoradas de sal (poca).
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 diente de ajo, troceado sin el hijuelo.
2 cebolletas tiernas, limpias y trocea ditas.
2 alcachofas (solo lo blando) cortadas el 8 trozos, pelar los rabos y aprovecharlos (dejar en agua con limón). De esta manera no se oxidan.
2 tacitas y cuarto de nata de cocinar (1 bote de 200ml.).
2 tacitas y cuarto de agua buena.
1 cucharilla de café de pimentón de la vera mezcla dulce y picante.
Sal para rectificar.
En una sartén medianita calentamos el aceite y doramos muy poco los ajos, añadimos las cebolletas troceadas y las alcachofas, mezclamos, tapamos y le damos 4 minutos de rehogado, añadimos los robellones y el pimentón, tapamos la sartén y dejamos cocer todo hasta que se reduzca casi la mitad, se harán en su propio jugo y solo debemos controlar de que no se nos pegue, dándole alguna vuelta.
Añadimos a las setas la nata y el agua (2 tacitas y cuarto), mezclamos muy bien y dejamos hervir por igual a fuego medio bajo unos 20 minutos, rectificando de sal.
La receta: a la sartén que tenemos la carne le añadimos las setas con la salsa, mezclamos bien con cuidado de no romper, tapamos y le damos 5 minutos de hervor lento, ponemos por encima la zanahoria frita y la manzana fileteada (esto va a gusto).
Apagamos el fuego y dejamos reposar tapado 10 minutos para servir. Así lo hizo. L&L.
Decorar (Opcional): 1 zanahoria rallada a tiras finas, con un poquito de sal y fritas en aceite de girasol, reservamos sobre papel absorbente de cocina. 1 manzana, pelada en 8 trozos y fileteada finamente.