PERDER DINERO EN PANDEMIA.
Siete razas de cerdo españolas tan buenas (o casi) como el ibérico: del rubio dorado al porc negre
"Nosotros vamos a perder dinero con el cerdo de pandemia porque es un cerdo que compramos caro. Igual que en la crisis de 2008 le perdimos 80 euros a cada jamón que se vendía", razona sobre los ciclos económicos que hacen que, además, el inmovilizado del jamón sea altísimo.
"Tenemos más de 30 millones de euros colgados en jamones y paletas, y esto no es como el vino que ... (ver texto completo)

DE CRISIS EN CRISIS Y TIRO PORQUE ME TOCA.
Como en tantos otros productos de calidad españoles, el ser profeta en su tierra no va con el cerdo ibérico. O no al precio que marca la exportación. "Un chino puede pagar 1.200 euros por un jamón, pero es que en Londres pagan hasta 2.000 libras por él", cuantifica Espárrago mientras enseña El Alcornocal.
Sin embargo, el cerdo ibérico no es una bicoca. "Nosotros matamos cerdos con entre 19 y 22 meses, donde la crianza hasta la montanera supone unos 400 ... (ver texto completo)

SELLOS DE CALIDAD.
Lo que también choca, curiosamente, con otras de las grandes denominaciones de origen del cerdo ibérico en España, pues no es habitual que las grandes marcas se apoyen o valgan de nombres como Guijuelo o Jabugo, por mencionar las dos más representativas, y donde marcas con mucho recorrido prescinden de estos sellos de calidad.

EL CRUZADO IBERICO O 100%.
"El que hace cruzado puede poner que es ibérico, y yo tengo que poner que soy 100% ibérico, pero cómo explicas al consumidor final entre una cosa y otra", razona. Junto a ello, la conciencia de ser la empresa más potente dentro del sector del 100% ibérico en Extremadura, donde sus jamones suponen un 40% del volumen total dentro de la región.
Pasaron de matar 500 cerdos en 1992 a sacrificar 20.000 en 2021.

TODOS QIEREN SER SEÑORIO.
No es fácil ser Señorío de Montanera, que además tiene un control escrupuloso de cuánto cerdo se puede permitir una finca y cotejar la calidad del cerdo. "Tenemos aforado al cerdo dentro de la dehesa y sabemos cuánta superficie tiene y qué producción de bellotas puede tener. En función de eso, cada socio sabe cuántos cerdos realmente puede criar, o si se trata de una finca con más alcornoque o de más encina, que también influye", advierte.
Lo que sí es cierto es que el ... (ver texto completo)

REQUISITO EL TENER FINCA Y CERDOS PROPIOS.
"El requisito fundamental para ser socio es tener finca y cerdos propios. Sin eso, no se puede ser socio de Señorío de Montanera. Además, luego se hacen controles a los cerdos de cada socio después de la montanera y se les hace análisis para ver si dan los parámetros necesarios, como la cantidad del ácido oleico", explica.
"Si no se da, esos cerdos no irán con nuestra marca y los venderán a otros industriales. Aún así, nuestro compromiso con el socio es ... (ver texto completo)

UN BUEN DESPIEZADOR DE CERDO.
En sus palabras y dentro de la industria, "un buen despiezador de cerdo ibérico puede ganar entre 300 y 400 euros al día durante la temporada", igual que habla del negocio al auge de ser cortador. "Conocí un camarero en México al que le dimos una formación de dos días como cortador y que tenía maña, y en cuestión de dos días cuadriplicó el dinero que ganaba", avala.

LOMO DOBLADO.
Además del jamón, uno de los grandes éxitos de la marca es el lomo doblado
Aunque no solo de jamón y paleta vive Señorío, que además posee un matadero propio en el municipio de Salvaleón, donde emplean a más de 80 personas, de las cuales también hay temporeros y donde explica que "se trata de un negocio bien pagado".

UNA REVOLUCION COPERATIVISTA.
Aunque ahora son más de setenta socios, en inicio apenas fueron una decena. "Reuní a varios ganaderos en el año 92 y les propuse que montásemos algo donde fuéramos nosotros los que criásemos el cerdo y también los industriales. A lo mejor, de 100 que éramos, 90 me dijeron que no", indica. La otra decena siguió adelante y dio los primeros pasos de la que es hoy la gran marca del ibérico de calidad dentro de la DO Dehesa de Extremadura.
Ahora, sin embargo, Señorío de ... (ver texto completo)

SECADERO DE JAMONES DE SEÑORIO DE MONTANERA.
No llegaron solos, claro. También elaboran embutidos como morcón, lomo, chorizo, salchichón o una de las especialidades de la marca, el lomo doblado, que es un lomo curado más grueso, producto de 'doblar' la tradicional caña de lomo, o sus carnes frescas, a tope durante la montanera, el momento en que los cerdos terminan de comer bellota en el campo.

LA TRADICION DEL CURADO DE JAMONES.
Así que decidieron darle la vuelta a la tortilla en el corazón de Badajoz donde, aunque parezca extraño, la tradición del curado de jamones no está tan arraigada como en Guijuelo, por poner un ejemplo. "Aquí no hace tanto frío como en Salamanca y, sobre todo, hace mucho más calor en verano. Por eso no se podía curar bien el jamón", explicaba antes de la industrialización chacinera que llevaron a cabo para colgar sus propios jamones.

CERDOS IBERICOS EN MONTANERA.
En 1990 vendieron los cerdos a una importante empresa de Salamanca, en 1991 se los vendieron a otro gigante del sector, esta vez de Jabugo, y en 1992 se dieron cuenta de que estaban perdiendo dinero. "Dependíamos del precio al que liquidaba el industrial y variaba mucho de un año o de otro, o quedabas a expensas de sus pagos", explica Espárrago.

EL PRIMER PASO: MALVENDER EL CERDO IBERICO.
Francisco Espárrago es ingeniero agrónomo, apasionado del campo y de los juegos de mesa, pero también un loco de las matemáticas que tenía una buena carrera como funcionario público hasta finales de los años 80. Sin embargo, familia obliga, o algo parecido.
Espárrago, el mayor de cuatro hermanos, se hizo cargo en 1989 de El Alcornocal, una finca familiar heredada, destinada a la producción de corcho y de cerdo ibérico. Lo hizo por edad, pero sobre todo ... (ver texto completo)

SE CANSARON DE MALVENDER EL CERDO IBERICO A LAS GRANDES MARCAS Y AHORA SON EL MAYOR PRODUCTOR DE EXTREMADURA DE JAMON DE BELLOTA 100% IBERICO.

Llegamos a Burguillos del Cerro, un pequeño pueblo en la comarca pacense de Zafra, una de las cunas del cerdo ibérico en España, adentrándonos a las afueras del pueblo en la finca El Alcornocal, donde se encuentra el germen de la empresa Señorío de Montanera, líder absoluto en la comercialización de jamón ibérico 100% bellota dentro de Extremadura.
Allí ... (ver texto completo)

CRONICA SOCIAL-. PINOCHOS CRONICOS SOCIALES.
LA FOTO, "que manía con los móviles", se meta la noche y este en pleno campo disfrutando de la naturaleza se hace imposible desengancharse de lo que le llaman redes sociales con efecto antisociales, nos olvidamos de hablar con los que están al lado para comunicarle "al amigo invisibles a
miles de lenguas" donde andamos sobreactuando que es lo que llamamos "interrelacionarnos", un modernismo de realidad poco real, que duda cave que "hemos vendido nuestra ... (ver texto completo)