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En estas migas abunda el chorizo y veo poco torrezno y ajos fritos.
Las migas, migas ruleras o migas de pastor son una preparación culinaria que ha venido siendo habitual de las gentes que se dedican a la trashumancia española, es elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas. Existen variantes populares que se preparan con harina de trigo: las denominadas migas de harina, típicas del sureste español. 1 Aunque pueden ser encontradas en gran parte del territorio de la península ibérica. 2 Las migas es posible tengan su origen en el tharid musulmán tan apreciado en la culinaria andalusí;3 en los territorios cristianos de la reconquista se elaboraba con pan, y se le acompañaba con pequeñas porciones de grasa de cerdo frita (torreznos) para distinguir a los comensales como cristianos viejos. La preparación se ha extendido con el devenir de los tiempos a lo largo de toda la península ibérica. 4Se ha vinculado tradicionalmente a la alimentación de pueblos nómadas y oficios trashumantes, 5 así como desayuno habitual de las milicias españolas en las Academias Militares y sobre todo ampliamente consumidas en la actividad cinegética. 6
Antaño eran parte de la alimentación cotidiana (generalmente servidas como desayuno), poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su uso ha pasado desde una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda. 7 Desde finales del siglo XX es frecuentemente elaborado y servido como una pequeña tapa en los bares, perdiendo su entorno típicamente rural. La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina española hace que se celebren concursos anuales de elaboración y degustación de migas a lo largo de la geografía, generalmente en ocasiones de festividad. Se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Se suelen acompañar de un vaso de vino.
Los romanos llegaron a Hispania cuando los pueblos celtíberos ya consumían pan fermentado. A pesar de ello no consta el uso del pan como ingrediente en las preparaciones culinarias de los pueblos prerromanos. Una de las primeras referencias a reparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, se encuentran en la cocina del imperio romano en la que se elaboran rebanadas de pan mojado que se saltean con grasa y fragmentos cárnicos diversos, estas pueden ser las preparaciones precursoras de las randillas y de las torrijas. El puls y las gachas legionarias romanas pueden haber sido precursoras, pero aunque sean preparaciones con pan no recuerdan a las migas en su aspecto final. 8
La invasión árabe de la península ibérica permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar es el tharid unos ensopados que, según la tradición musulmana, era el plato preferido del profeta Mahoma, siendo mencionado documentalmente en un hadiz. 9 Este es el precursor de las migas procedente de la cocina andalusí según algunos autores. 3 No eran un plato popular, sino un ofrecimiento a visitantes distinguidos. El tharid era considerado un plato distinguido entre las clases altas del Al-Ándalus, muy extendido por el imperio. El manuscrito almohade traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda menciona diversas formas de elaborarlo, 10 en el que se sumergen migas de pan candeal en un estofado con pedazos de carne de cordero. La mezcla se dejaba cocer hasta alcanzar una consistencia espesa. En este manuscrito del siglo XII se menciona el alcuzcuz con migas de pan. Estas migas de pan candeal vaporizadas en el alcuzcucero y amasadas con grasa animal o aceite de oliva, tratadas en calor. pueden ser una primera aproximación a las migas españolas. 10
En el siglo XII el médico árabe Avenzoar (Ibn Zuhr) da consejos de salud en el Kitāb al-Ağḏiya (titulado: Libro de los Alimentos) sobre una preparación culinaria en las que las migas de pan se fríen en aceite, aconseja que la fuente de calor que tuesta las migas sea intensa removiendo el contenido de la sartén para que sea más digestivo, y que la humedad proporcionada al pan provenga de la leche. 11 Tras esta referencia documental andalusí, y tras la caída del imperio en la península ibérica ya no figura más en los tratados culinarios medievales y renacentistas. Los tratados de culinaria sefardí no reflejan plato con migas de pan. El llibre de Sent Soví menciona la elaboración de sopas que se inundan de abundantes lascas de pan candeal.
El pimentón (pimientos secos) apareció por primera vez en la cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Pero es probable que el primer pimentón se obtuviese en la comarca de la Vera (Cáceres) a partir de pimientos introducidos en el siglo XVI por monjes jerónimos del Monasterio de Yuste. Monjes jerónimos llevaron al Monasterio de La Ñora en Murcia pimientos rojos tipo bola en la misma época. 12 Es posible que hasta mediados del siglo XVII no se introdujese en los embutidos: chorizo, lomo, magras. Y es de suponer que este rojo ingrediente se incluyera en las migas precisamente por esta época entre finales y mediados del siglo XVII. 12
No fue hasta el siglo XVI, cuando el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Motiño menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dando recetas de las denominadas migas de gato. 13 En los orígenes de Castilla, desde su época vaccea y posteriormente durante la Reconquista, las sopas de pan y las migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de los agricultores, establecidos en los primeros núcleos de población estable situados al norte de la frontera del Duero y de los ganaderos trashumantes pertenecientes al concejo de la Mesta que descendían al sur del Duero en busca de pastos. Los pastores de las montañas del norte del Duero divulgaron de esta forma su propia cocina de campaña fundamentada en las migas pastoriles, y la caldereta de cordero en sus recorridos por las vías pecuarias en busca de pastos de invierno. 14
Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII hasta que llegados a finales del XIX, comienzos del siglo XX, cuando la escritora Emilia Pardo Bazán publica algunas recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna».15 Emilia recoge y da autoría a algunas recetas clásicas, entre ellas describe las migas de la academia. Las migas mencionadas por Emilia corresponden a las servidas regularmente en la Academia Militar de Toledo, 16 reivindicando el uso culinario de las mismas en las cocinas de las academias militares españolas, como un alimento típico de la milicia española hasta finales del siglo XIX. 6 Con anterioridad a este periodo de silencio algunos autores las mencionan, como es el caso de Antonio Salsete en su libro El Cocinero Religioso (nombre completo: El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad) escrito entre los años 1611 y 1745.17 Pero en este espacio de tiempo la ausencia es notable, viajeros con afición a la gastronomía no las mencionan en sus anotaciones, tal es el caso de Alejandro Dumas en su libro «De París a Cádiz», así como tampoco lo menciona el tratadista Giménez Fornesa en su popular tratado de cocina de mediados del siglo XIX. 18 El gastrónomo Ángel Muro las menciona brevemente como una curiosidad culinaria en su Practicón.
Antaño eran parte de la alimentación cotidiana (generalmente servidas como desayuno), poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su uso ha pasado desde una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda. 7 Desde finales del siglo XX es frecuentemente elaborado y servido como una pequeña tapa en los bares, perdiendo su entorno típicamente rural. La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina española hace que se celebren concursos anuales de elaboración y degustación de migas a lo largo de la geografía, generalmente en ocasiones de festividad. Se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Se suelen acompañar de un vaso de vino.
Los romanos llegaron a Hispania cuando los pueblos celtíberos ya consumían pan fermentado. A pesar de ello no consta el uso del pan como ingrediente en las preparaciones culinarias de los pueblos prerromanos. Una de las primeras referencias a reparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, se encuentran en la cocina del imperio romano en la que se elaboran rebanadas de pan mojado que se saltean con grasa y fragmentos cárnicos diversos, estas pueden ser las preparaciones precursoras de las randillas y de las torrijas. El puls y las gachas legionarias romanas pueden haber sido precursoras, pero aunque sean preparaciones con pan no recuerdan a las migas en su aspecto final. 8
La invasión árabe de la península ibérica permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar es el tharid unos ensopados que, según la tradición musulmana, era el plato preferido del profeta Mahoma, siendo mencionado documentalmente en un hadiz. 9 Este es el precursor de las migas procedente de la cocina andalusí según algunos autores. 3 No eran un plato popular, sino un ofrecimiento a visitantes distinguidos. El tharid era considerado un plato distinguido entre las clases altas del Al-Ándalus, muy extendido por el imperio. El manuscrito almohade traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda menciona diversas formas de elaborarlo, 10 en el que se sumergen migas de pan candeal en un estofado con pedazos de carne de cordero. La mezcla se dejaba cocer hasta alcanzar una consistencia espesa. En este manuscrito del siglo XII se menciona el alcuzcuz con migas de pan. Estas migas de pan candeal vaporizadas en el alcuzcucero y amasadas con grasa animal o aceite de oliva, tratadas en calor. pueden ser una primera aproximación a las migas españolas. 10
En el siglo XII el médico árabe Avenzoar (Ibn Zuhr) da consejos de salud en el Kitāb al-Ağḏiya (titulado: Libro de los Alimentos) sobre una preparación culinaria en las que las migas de pan se fríen en aceite, aconseja que la fuente de calor que tuesta las migas sea intensa removiendo el contenido de la sartén para que sea más digestivo, y que la humedad proporcionada al pan provenga de la leche. 11 Tras esta referencia documental andalusí, y tras la caída del imperio en la península ibérica ya no figura más en los tratados culinarios medievales y renacentistas. Los tratados de culinaria sefardí no reflejan plato con migas de pan. El llibre de Sent Soví menciona la elaboración de sopas que se inundan de abundantes lascas de pan candeal.
El pimentón (pimientos secos) apareció por primera vez en la cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Pero es probable que el primer pimentón se obtuviese en la comarca de la Vera (Cáceres) a partir de pimientos introducidos en el siglo XVI por monjes jerónimos del Monasterio de Yuste. Monjes jerónimos llevaron al Monasterio de La Ñora en Murcia pimientos rojos tipo bola en la misma época. 12 Es posible que hasta mediados del siglo XVII no se introdujese en los embutidos: chorizo, lomo, magras. Y es de suponer que este rojo ingrediente se incluyera en las migas precisamente por esta época entre finales y mediados del siglo XVII. 12
No fue hasta el siglo XVI, cuando el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Motiño menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dando recetas de las denominadas migas de gato. 13 En los orígenes de Castilla, desde su época vaccea y posteriormente durante la Reconquista, las sopas de pan y las migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de los agricultores, establecidos en los primeros núcleos de población estable situados al norte de la frontera del Duero y de los ganaderos trashumantes pertenecientes al concejo de la Mesta que descendían al sur del Duero en busca de pastos. Los pastores de las montañas del norte del Duero divulgaron de esta forma su propia cocina de campaña fundamentada en las migas pastoriles, y la caldereta de cordero en sus recorridos por las vías pecuarias en busca de pastos de invierno. 14
Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII hasta que llegados a finales del XIX, comienzos del siglo XX, cuando la escritora Emilia Pardo Bazán publica algunas recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna».15 Emilia recoge y da autoría a algunas recetas clásicas, entre ellas describe las migas de la academia. Las migas mencionadas por Emilia corresponden a las servidas regularmente en la Academia Militar de Toledo, 16 reivindicando el uso culinario de las mismas en las cocinas de las academias militares españolas, como un alimento típico de la milicia española hasta finales del siglo XIX. 6 Con anterioridad a este periodo de silencio algunos autores las mencionan, como es el caso de Antonio Salsete en su libro El Cocinero Religioso (nombre completo: El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad) escrito entre los años 1611 y 1745.17 Pero en este espacio de tiempo la ausencia es notable, viajeros con afición a la gastronomía no las mencionan en sus anotaciones, tal es el caso de Alejandro Dumas en su libro «De París a Cádiz», así como tampoco lo menciona el tratadista Giménez Fornesa en su popular tratado de cocina de mediados del siglo XIX. 18 El gastrónomo Ángel Muro las menciona brevemente como una curiosidad culinaria en su Practicón.