EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Proceso de elaboración

El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 60 días.

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Proceso de elaboración

Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 3º y 6º C. y una humedad relativa entre 75 y 85%.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El asentamiento es la fase en donde la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución homogénea de este compuesto por todos sus tejidos.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El lavado se realiza una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

El tiempo de salazón variará en función del peso de cada pieza. A modo de orientación puede indicarse 1 día por kilo de peso.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 1º y 5º C. y humedades relativas en torno al 80-90%. Bajo estas condiciones, los jamones y paletas se apilan y se cubren con sal común.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo de color y aroma típico de los productos curados.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

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Proceso de elaboración

Las fases de la elaboración de jamones y paletas de Los Pedroches comprenderán las siguientes fases:

-Salazón
-Lavado ... (ver texto completo)

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración se realizará en ambiente natural, de acuerdo con los usos y costumbres que garantizan que las transformaciones bioquímicas que se producen conducen a la obtención de un producto de máxima calidad, con unas características sensoriales propias.

CANCIONES PARA RECORDAR.

Allá por la tierra mora...

Allá por la tierra mora
allá por tierra africana
un soldadito español
de esta manera cantaba:
Como el vino de Jerez
y el vinillo de Rioja
son los colores que tiene
la banderita española
la banderita española
Cuando estoy en tierra extraña
y contemplo tus colores
y me acuerdo de mi España
mira si yo te querré.
Como el vino de Jerez
y el vinillo de Rioja
son los colores que tiene
la banderita española
la banderita española.
Banderita tu eres roja
banderita tu eres gualda
llevas sangre llevas oro
en el fondo de tu alma.
El día que yo me muera
si estoy lejos de mi Patria
sólo quiero que me cubran
con la Bandera de España
Banderita tu eres roja
banderita tu eres gualda
llevas sangre llevas oro
en el fondo de tu alma.
El día que yo me muera
si estoy lejos de mi Patria
sólo quiero que me cubran
con la Bandera de España ... (ver texto completo)

LA FAMILIA ALCALÁ GALIANO Y ALBARES.

... Y sigue escribiendo Antonio

Fui yo el primer fruto del matrimonio de mi padre, habiéndome precedido sólo un mal parto de mi madre. No por esto podía haber esperanzas de que heredase el mayorazgo de mi familia, pues el hermano mayor de mi padre estaba ya casado y tenía hijos, y el segundo era joven y robusto. Celebróse, con todo, mi nacimiento como si estuviese yo destinado a mejor suerte que la que entonces se me presentaba. Fui bautizado con pompa superior ... (ver texto completo)

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

Se llama matrimonio de conveniencia a un matrimonio de personas que no se convienen en absoluto.

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

En estos tiempos los jóvenes piensan que el dinero lo es todo, algo que comprueban cuando se hacen mayores.

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

La vida es simplemente un mal cuarto de hora formado por momentos exquisitos.

Referente al último mensaje, tengo que aclarar, que el clérigo Francisco Gómez, organista que se menciona, lógicamente no soy yo. No tengo alrededor de 500, años, no soy clérigo, ni organista, ni cobro ducado alguno por ningún motivo. En lo que coincidimos es en el nombre y primer apellido. Es una broma.

ALGUNOS ASPECTOS SOBRE LA CONSTRUCCIÓN DE LA IGLESIA DE SAN ESTEBAN DE ALBARES.

El órgano

Así, por ejemplo, en 1544, el encargado de hacer tañer el órgano era el clérigo Francisco Gómez, quien por su labor percibiría hasta el día de San Miguel 2 ducados (no especifica desde cuándo).
El nombre de otros organistas, así como el año en que lo tocan:
- Juan Díez, 4.875 maravedís en 1563.
- Gabriel de Alcobendas, 1.000 ms en 1566.
- Juan Martínez y Nicolás Hernández, en 1568.
- Miguel Hernández, ... (ver texto completo)

CINCO REFRANES. FRASES O DICHOS.
PROVERBIOS.

Aristóteles
384 AC-322 AC. Filósofo griego.

No basta decir solamente la verdad, mas conviene mostrar la causa de la falsedad.

I. R., buenas tardes, te dejo con tu Pepe Gotera y Otilio. Un saludo.

Si os parecen pocas, hay más para consultar de la estación de verano.

Las tengo bastante definidas en el nombre coún pero tengo dudas. Así no puedo decir su denominación. Gracias adelantadas.

En Albares hay varios botánicos, biólogos, farmaceuticos, médicos, etc. conocedores del tema. Si quieren y pueden aportar para definirlas se lo agradezco.

La gatuña ó uñagata, está catalogada, pero no se veía la flor en la fotografía anterior.

Esta está con las hojas y la flor.

Ésta está en la misma puerta de mi portada y se libra por milagro de las rodadas de los coches y camiones.

Esta es abundantisima junto a los arroyos de las Vegas de Albares.

Esta es casi seguro la misma que otra que pongo, pero ya seca.

Estas plantas de las cuales pongo la fotografía, es para si alguien las conoce y me puede aportar algún dato de ellas. Varias de ellas las tengo, pero dudosas.

Espero que aguante un poco y que si llueve no haga daños, y las fiestas pasen y disfruten, lo mejor para todo el mundo.

Ha llovido algo esta tarde pero la temperatura es agradable: 24º- C.

Espero se aclare un poco la tarde, pués tenemos varias tormentas que se van y vuelven

Me parece que hay mucha gente de Albares en las Fiestas de la Capital y de los pueblos limitrofes.

LA FAMILIA ALCALÁ GALIANO Y ALBARES.

... Y sigue escribiendo Antonio

De la relación impresa de este viaje casi infructuoso, por haberse reconocido que no convenía de modo alguno volver al paso del estrecho, consta que fue destinado a ella mi padre con don Alejandro Belmonte, ambos sacados de la expedición de Tociño como oficiales de superior inteligencia para la parte propiamente facultativa de aquella empresa. A ella fue mi padre a poco de haberse casado; y a su vuelta, efectuada en breve, ... (ver texto completo)

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

Detesto la vulgaridad del realismo en la literatura. Al que es capaz de llamarle pala a una pala, deberían obligarle a usar una. Es lo único para lo que sirve.

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

El encanto del matrimonio es que provoca el desencanto necesario por las dos partes.

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

Más veces descubrimos nuestra sabiduría con nuestros disparates que con nuestra ilustración.

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

Un tonto nunca se repone de un éxito.

FRASES Y DICHOS.

Oscar Wilde
1854-1900. Dramaturgo y novelista irlandés.

El patriotismo es la virtud de los depravados.

ALGUNOS ASPECTOS SOBRE LA CONSTRUCCIÓN DE LA IGLESIA DE SAN ESTEBAN DE ALBARES.

El órgano

El sacristán-organista.

A lo largo de todos estos años de la existencia del órgano en la villa de Albares destaca un hecho significativo, como es que sea el sacristán el que en la mayoría de las ocasiones sea también el organista. Este tema se ha venido repitiendo en casi todos los pueblos de la provincia de Guadalajara, especialmente en los más pequeños, como ya ha estudiado Juan Antonio Marco Martínez ... (ver texto completo)

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

EVALUACIÓN y CONTROLES DE CALIDAD:

Grasa: brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

EVALUACIÓN y CONTROLES DE CALIDAD:

Textura: poco fibrosa.

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

EVALUACIÓN y CONTROLES DE CALIDAD:

Sabor y Aroma: carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este producto.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

EVALUACIÓN y CONTROLES DE CALIDAD:

Coloración y Aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto del corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

EL JAMÓN EN ESPAÑA.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

EVALUACIÓN y CONTROLES DE CALIDAD:

Forma Exterior: alargada, estilizada y perfilada, mediante el llamado corte en "V". Conservará la pezuña para su identificación.

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

EVALUACIÓN y CONTROLES DE CALIDAD:

Para la evaluación y control de las propiedades organolépticas, adquiridas como consecuencia del proceso de maduración, el Consejo Regulador establece unas pruebas sensoriales y analíticas que considera indicativas de las características típicas del producto como son:

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Ibérico de Campo o Cebo en régimen extensivo.

En la fase final la alimentación ha incluido montanera y piensos autorizados por el Consejo Regulador.

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Ibérico de Campo o Cebo en régimen extensivo.

Fecha máxima de sacrificio: 30 de mayo.

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Los Pedroches"

Ibérico de Campo o Cebo en régimen extensivo.

Alimentación a base de sustancias naturales, pastos y piensos autorizado por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.

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Ibérico de Campo o Cebo en régimen extensivo.

Para asegurar el ejercicio del animal la distancia entre comederos y bebederos debe ser como mínimo de 100 metros.

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Ibérico de Campo o Cebo en régimen extensivo.

Los cerdos completarán su fase de engorde en régimen extensivo, no pudiendo superar una densidad superior a 12 cerdos por hectárea.